ARABIKA - citlivka z hor
Arabika je kávovej etalon, druh kávovníku Coffea arabica. Na výběrovce si s ní tykáme denně. Má chuťovej profil, co se mění podle původu, zpracování i nálady baristy. Původem je tahle rostlina z Etiopie, je náročná na mráz a škůdce, ale i stres. Líbí se jí v nadmořský vejšce 800 - 2200 m.n.m a daří se jí ve stínu - tím pádem pomaleji roste i zraje.
Chuťovej profil arabiky je jemnej, ovocnej, někdy až květinovej s vyšší aciditou (kyselostí). Pokud se bavíme o nějakých konkrétních chutí, jsou to citrusy, čaj, čokoláda, ovoce nebo třeba med.
Cupping score je u výběrový kávy vždycky více, než 80 bodů ze 100. Cokoliv pod 80 bodů je označené jako komerční produkce. Bodová hranice je stanovená organizací Specialty Coffee Association (SCA), která vydává metodologii a formuláře pro cupping jako takovej. Podle jejich standardů hodnotí profesionální ochutnávači, tzv. Q Graders, kafe na základě 10 kategorií - ale o tom si povíme někdy příště.
ROBUSTA - drsná “ségra”
Robusta mívá špatný PR, je označovaná za to hnusný a hořký kafe. Ale přitom není špatná – jen jiná, než arabika. Je jako višně v rumu: hutná, divoká, trošku neotesaná, ale když ji dáš do správnýho kontextu, funguje výborně. Botanicky se bavíme o rostlině Coffea canephora. Roste hlavně ve Vietnamu, Brazílii a Indii, nejčastěji v nadmořský vejšce 200-800 m.n.m. Není takovej stresař jako arabika, vydrží toho více a je méně náchylná k nemocem i nepřízni počasí. Tím, že roste o pár vejškovejch pater níž, než arabika, má v sobě několikanásobně více kofeinu, který se v těhle podmínkách má šanci rozvinout.
Robusta chutná jako čokoláda, opečený toast nebo třeba kakao. Její profil je zemitej, hořkej a těžší, než arabiky