CUPPING: co to hrníčkování s kafem vlastně je?

Možná jsi to už někde slyšel/a: „Tahle káva má cupping score 86.“ „Tohle je pod osmdesát, to není výběrovka.“

A možná si u toho jen pokýval/a hlavou a tvářil/a ses, že víš. No a teď si to vysvětlíme. Bez keců. Tak, abys mohl/a příště říct: „Jo, cupping znám. A zkoušel/a jsem to doma.“

Cupping je slovo, který ve světě výběrovky znamená ochutnávku kafe podle pravidel. Je to způsob, jak se testuje, hodnotí, vybírá a objevuje. Dělaj to farmáři, pražiči, baristi, ale i kávomilci, co si prostě chtěj porovnat tři různý kafata a zjistit, co jim vlastně chutná. Tak vznikla i SCA (Specialty Coffee Association) škála, kde se káva hodnotí podle chuti, acidity, těla, čistoty, vyváženosti, aroma, aftertastu a tak dále pana krále, nebo jak se to říká. A to číslo? Cupping score? To je výsledek toho všeho. Každý kafe může dostat až 100 bodů. Ale reálně, když má 80+ bodů ze 100, mluvíme o výběrovce. Tady máš bodovou stupnici pro orientaci.

Pod 80 = komerční kafe

80–84 = dobrá výběrovka

85–89 = wow, tohle už hraje orchestr

90+ = šperk, festival, limitka

Pro příklad – naše LEMONADE z Rwandy má cupping score 85,25. A chutná jak citrusová radost, co se zdržela v čajovým salonu.

To číslo je teda nástroj, ne dogma. Můžeš mít kafe s 82 body a milovat ho. A taky kafe s 88, co Tě vůbec neosloví, ber ho proto hlavně jako vodítko a informaci.

CUPPING DOMA

A víš co? Cupping si můžeš udělat klidně doma. Stačí Ti pár základních věcí:

• 2–3 druhy výběrovky (klidně od nás – filtr, espresso, různý země a hlavně různý chuťový profily - alespoň pro začátek)

• Hrníčky nebo skleničky (150–200 ml, ideálně všechny stejný)

• Váha, mlýnek, horká voda, lžička

• A zvědavost, to je asi to nejdůležitější!

Namel si kafe na hrubost jako na French press. Do každého hrnku dej 12 gramů, zalij 200 ml vody o teplotě cca 94 °C. CHYBA, ještě před zalitím si ke kafi přičichni. Vůně kafe je totiž jiná před a po zalití. Potom zalij a po čtyřech minutách rozbij lžičkou „krustu“, znova přičichni. Pak počkej dalších 4–5 minut, než kafe zchladne, a začni ochutnávat. Pomalu a po lžičkách. Mezi jednotlivými kafaty nezapoměň lžičku namočit do čistý vody a otřít, aby sis to nepromíchal/a. Jo a taky srkej! Člověk vnímá kafe jak čuchem, tak chuťovými pohárky na jazyku, tím, že srkneš, tak zapojíš oba dva smysly a budeš ochutnávat naplno.

Ptej se:

Chutná to sladce? Kysele? Čistě? Je tam něco navíc? Něco rušivýho? Něco co mě zaujalo? Co cítíš na začátku, v půlce, po polknutí?

Nic nemusíš vědět dopředu. Jen vnímej, co cítíš na jazyku a co v Tobě nechává dojmy. Pomalu ochutnávej a rozjímej nad tím, jaký chutě Tě baví. U cuppingu je fajn si dělat poznámky, tak si vše zapamatuješ a až to budeš zkoušet příště, uvidíš, že ucítíš třeba ještě něco víc - minimálně si ale budeš pamatovat, co Ti jak chutná.

Doma to není úplně stejnej proces jako v profi prostředí, ale jako první kontakt s cuppingem to stačí. Hlavně když máš po ruce kafata, co nejsou všechny „stejný“ – ideálně třeba LEMONADE (Rwanda) a TEA AT FIVE (Etiopie). Dva různý světy na jednom stole.